Ein Kuchen aus San Sebastián

La Viña, 1990

In der Calle 31 de Agosto in der Altstadt von San Sebastián steht eine Bar namens La Viña. Dort wurde um 1990 ein Käsekuchen entwickelt, der mit dem, was man damals unter Käsekuchen verstand, wenig zu tun hatte: kein Mürbeteigboden, keine Gelatine, keine Kühlung bis zur Festigkeit. Stattdessen Frischkäse, Sahne, Ei und Zucker, in eine mit Backpapier ausgelegte Form gegossen und bei Temperaturen gebacken, bei denen ein Käsekuchen normalerweise misslingt.

Genau das ist der Punkt. Bei über 200 Grad karamellisiert die Oberfläche weit über das hinaus, was man sonst zulassen würde — sie wird dunkelbraun bis beinahe schwarz. Was von außen wie ein Fehler aussieht, ist innen kaum gestockt: eine Mitte, die eher an Creme erinnert als an Kuchen.

Außen fast verbrannt, innen kaum gebacken — und genau dazwischen liegt alles.

Warum „Basque"?

Den Namen hat der Kuchen nicht im Baskenland bekommen, sondern außerhalb. Dort heißt er schlicht tarta de queso — Käsekuchen. Erst als Köche und Food-Magazine ihn ab etwa 2019 international aufgriffen, brauchte er einen Zusatz, der ihn von New-York-Cheesecake unterschied. Seither steht Basque für die Machart: ohne Boden, bei hoher Hitze, mit dunkler Kruste.

Was wir daraus gemacht haben

Wir backen nach dieser Machart — hohe Hitze, dunkle Kruste, weicher Kern. An einer Stelle weichen wir ab: unsere Kuchen stehen auf einem eigenen Keksboden. Das ist nicht die Vorlage aus San Sebastián, sondern unsere Variante. Sie gibt dem Kuchen beim Anschneiden Halt und einen zweiten, knusprigen Ton gegen die weiche Füllung.

Alles andere bleibt, wie es gedacht war: auf Bestellung gebacken, in kleiner Zahl, und nicht länger im Ofen als nötig — aber auch nicht kürzer.